...se non ci fossero i libri, noi saremmo tutti rozzi e ignoranti, senza alcun ricordo del passato, senza alcun esempio; la stessa urna che accoglie i corpi cancellerebbe anche la memoria degli uomini.

Cardinale Bessarione

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Artusi, La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene

collana: i Millenni 
editore: Einaudi
data pubblicazione: 2001-2017
pagine:  XCII - 776
prezzo: € 90,00
ISBN: 9788806158859
a cura di: Piero Camporesi
contributi di: Emilio Tadini
Illustrazioni di: 25 illustrazioni a colori fuori testo di Giuliano Della Casa
argomento: classici
formato:  rilegato in cofanetto
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Pellegrino Artusi
La scienza in cucina e l' arte del mangia bene


Nell'Ottocento l'Italia era una a livello dei francobolli e dei carabinieri. Fu allora che apparve l'Artusi. Lo spirito del tempo gli affidò un compito cui attese con umiltà e ostinata pazienza. Per oltre vent'anni raccolse le ricette di tutte le cucine italiane; mescolò assieme tutti i riti reciprocamente esotici, la polenta e la pasta con le sarde. Entrò da laico nel corpo mistico del mangiar collettivo italiano; e al posto della matriarca disegnò l'immagine della massaia casalinga e borghese, indulgente e blanda signora di mezz'età. Strappando le vivande ai loro luoghi d'origine, disponendole in bell'ordine in un'unica classificazione per generi, egli eseguí l'operazione preliminare alla nascita di una cucina nazionale; e in questo modo agiva, da inconsapevole psicologo, sulla pasta segreta dell'anima nazionale, la agglomerava in un'unica materia ricca, densa; trascriveva le tradizioni gastronomiche locali in un unico codice, un corpus, un catalogo. Questa impresa non gli sarebbe mai riuscita, se non lo avesse assistito la grazia del linguaggio; a Firenze s'era intoscanito, e aveva preso qualche vezzo locale, insistito, da immigrato; ma aveva imparato anche un certo modo di rivolgersi al lettore; infatti, non compilò ricette imperative: ma le raccontò. A questo modo si guadagnò il cuore delle massaie, cui non pareva vero di trovarsi accanto ai fornelli un gentiluomo tanto educato e benevolo. E cosí egli invase il centro donnesco, materno, dell'inconscio italiano. Giorgio Manganelli (1970)

Le ultime righe del Dizionario dei sinonimi (1830) terminano alla voce zuppa con un explicit sorprendente: «Tutte le nazioni incivilite posseggono trattati de re culinaria. Se in Italia si dovesse scrivere un libro non barbaro intorno a questo delicato argomento, mancherebbero le parole ad esprimere con sapore italiano i segreti della grand'arte, a cui deve il mondo tante buone e cattive digestioni, vale a dire tante ore di piaceri e di noie, tanti atti d'impazienza e di durezza, tanti di generosità e di speranza. La digestione è una tra le piú importanti e meno considerate cose della umana vita; e un trattato della buona digestione sarebbe opera enciclopedica, perché tutta piena di questioni di fisica, di chimica, di meccanica, d'agricoltura, di storia, di filologia, di fisiologia, di patologia, di estetica, di morale, di economia pubblica, di religione eziandio. Considerata l'arte culinaria in questo aspetto, diventa una scienza nuova: e chi sa che il suo Vico sia vicino?»
Lontano veramente non era, anzi era già nato, da dieci anni; ma la scienza nuova de re culinaria auspicata da Tommaseo era ancora remota. Apparve soltanto nel 1891, proprio a Firenze, col titolo poco vichiano e molto positivistico di La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Il sottotitolo, Manuale pratico per le famiglie, era, però, assolutamente demitizzante e biedermeier, vittoriano (anzi umbertino) e sconsolatamente piccolo-borghese. In questo libro tuttavia «i segreti della grand'arte» ebbero il loro felice volgarizzatore e, in parte, inventore; il trattatista sistematico che trovò la maniera giusta per «esprimere con sapore italiano» e con adeguate «parole» un «argomento» tanto «delicato». Piero Camporesi

Indice
Introduzione di Piero Camporesi. Nota al testo. Vita di Pellegrino Artusi. Bibliografia essenziale.
La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. La storia di un libro che rassomiglia alla storia della Cenerentola. Prefazio. L'Autore a chi legge. Alcune norme d'igiene. Lettera del poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini). Lettera della contessa Maria Fantoni Mantegazza. Le commedie della cucina. Spiegazione di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero. Potere nutritivo delle carni. Frustata.
Ricette. Uova. Paste e pastelle. Ripieni. Fritti. Lesso. Tramessi. Umidi. Rifreddi. Erbaggi e legumi. Piatti di pesce. Arrosti. Pasticceria. Torte e dolci al cucchiaio. Siroppi. Conserve. Liquori. Gelati. Cose diverse.
Appendice. Cucina per gli stomachi deboli. Note di pranzi. Colazioni alla forchetta.
Indice alfabetico. Indice delle materie.

 

Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli (Forlí) nel 1820. Dal 1852 si trasferí a Firenze dove, dopo anni di attività commerciali, aprí una banca che seppe condurre con molto successo. Appassionato di letteratura, nel 1878 pubblicò la Vita di Ugo Foscolo. Note al carme dei Sepolcri. Ristampa del Viaggio sentimentale di Yorick tradotto da Didimo Chierico; e nel 1881 le Osservazioni in appendice a trenta lettere di Giuseppe Giusti. Entrambe le opere passarono inosservate nel mondo degli studi letterari. Grande notorietà, invece, gli diede La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene fin dalla prima edizione del 1891. A Firenze morí, ultranovantenne, nel 1911.

 

 

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